Det är något vackert i det lågmälda. En svensk öppnar en japansk izakaya tillsammans med två vänner i Stockholm och grillar portugisisk kyckling när andan faller på.
Lars Brennwald, den lugna kraften bakom Miyakodori, söker inte uppmärksamhet. Han låter elden tala. Det fräser, doftar av kol och vitlök, allting i en harmonisk dans utförd med enorm självsäkerhet. Men under ytan pyr något hett, och ibland är det en eld från södra Europa som får ta plats.
En sen sommardag sätter sig Lars vid ett bord tillsammans med Jonathan och Tim. Kolgrillen glöder redan, lokalen är tyst. Lars har skjortärmarna uppkavlade och är mitt i förberedelserna av något nyupptäckt som redan kommit att bli en favorit. Frango Piri-Piri, som han denna kväll fick visa upp sin egen version av den portugisiska ikoniska grillkycklingen efter att ha ätit rätten för första gången tidigare i sommar.
Lars har jobbat i kök över i flera av världens hörn och det var någonting i den portugisiska cuisinet som rimmade väl med hela hans matfilosofi. Inte bara i maten, utan i hela känslan.
"Det finns en ärlighet i det portugisiska köket som träffar rakt in" säger han och penslar marinad över kycklingen. "Frango Piri-Piri är inte något märkvärdigt men när det sitter så är det helt perfekt."
Hans tolkning är rotad i minnet från när han besökte O Pucaro i den lilla staden Aveiro. En plats som är så naturlig del av staden att det ser ut som att den alltid varit dör. Vita dukar, dålig akustik och kyckling med frasigt skinn som serveras rykande direkt från grillen.
"Någonting i utförandet känns väldigt bekant, men smakerna är helt nya trots sin enkelhet."
Här finns inget sous vide. Inga trendiga tekniker. Bara en kyckling, rätt mängd glöd och en marinad som balanserar hetta med syra och rök.
"Som jag förstått det gör en del det för starkt" säger Lars. "Men Piri Piri ska inte bränna bort smaken. Det handlar om lager av vin, vitlök, rökighet och precis så mycket piri-piri att man blir sugen på ett glas till."
Och när kycklingen möter grillen händer det något. Marinaden karamelliseras, skinnet får färg och doften sprider sig. Resultatet är kraftfullt men aldrig för mycket. Ett slags rytmisk balans som får tala för sig själv.
Och till det, såklart lite vitt från vitvinsmästaren Márcio Lopes. Den portugisiske vinmakaren som Lars besökte tidigare i år. Då lyfter det på riktigt.
Vill du testa själv? Här är Lars’ version, anpassad för ett svenskt kök men med samma själ.
Lars’ tips: "Grilla aldrig kall kyckling. Låt den nå rumstemperatur först, annars kommer du inte kunna få till det perfekta skinnet utan att överkoka kycklingen"
Det Lars bjuder på i köket och vid grillen är en påminnelse om hur mat reser med oss. Hur smaker kan leva kvar i kroppen och dyka upp igen senare. Och när någon som Lars ger dem nytt liv över glödande kol, då blir det på riktigt.
I ett Stockholm där det ofta pratas om fusion, står Miyakodori stadigt med fötterna i hantverk och tradition.
Till Frango Piri-Piri rekommenderar vi en flaska Pequenos Rebentos Alvarinho från Márcio Lopes. Vinet har precis den där friska sältan och citrusbalansen som lyfter kryddan utan att överrösta rätten.
En enkel kyckling. Ett genomtänkt vin. Och en kväll där allting bara stämmer.
