grunden för Casa de Sarmento
Gonçalo Sarmento är en av de mest betydelsefulla personerna i dagens portugisiska vinvärld. Hans arbete i Bairrada har gjort Casa de Sarmento till en producent som ofta lyfts fram när man talar om portugisiskt vin med tydlig identitet och ursprung. Redan tidigt byggde han sin verksamhet på en farm to table filosofi där alla råvaror kommer från den egna marken. Det är samma filosofi som i dag präglar både restaurangen Meta dos Leitões och vineriet bakom Casa de Sarmento.
Grisarna kommer från den egna uppfödningen, grönsakerna från de egna odlingarna och vinet från de egna vingårdarna i Bairrada. Det cirkulära arbetssättet har skapat en verksamhet där kvaliteten i maten och vinet hänger samman i varje steg. Det är också en av anledningarna till att Casa de Sarmento snabbt blivit ett av de starkaste namnen inom portugisiskt vin för den svenska marknaden.
När man besöker Meta dos Leitões blir det tydligt att Gonçalo Sarmento fortfarande är kock i första hand. Under vårt besök så sticker den 80-årige kocken upprepade gånger ut huvudet genom köksdörren för att se hur matsalen rör sig. När vi frågade om en bild gick han tillbaka för att hämta ett rent förkläde eftersom det är viktigt för honom att visa sig som han är; Ordnad och detaljstyrd. Efter fotograferingen ville han direkt tillbaka till ugnen där spädgrisen tillagas. Det är där han hör hemma och det är där han alltid står.
Meta dos Leitões ligger längs sträckan mellan Lissabon och Porto, i hjärtat av den historiska regionen Bairrada som är känd för både leitão och mousserande vin gjort med klassisk metod. Det är en miljö där många restauranger konkurrerar om att göra den bästa spädgrisen och där matkultur och vinproduktion är tätt sammanlänkade. Gonçalo började som ung kock med målsättningen att höja kvaliteten och göra något bättre än det som redan fanns längs vägen. Det synsättet har följt honom i allt från matlagning till vinproduktion.
Casa de Sarmento Branco Bruto är ett mousserande vin som tydligt bär spår av samma arbetsmetod som Gonçalo byggt sin restaurang på. Vinet görs med klassisk metod, huvudsakligen på Chardonnay, vilket ger en stil som ofta jämförs med traditionellt bubbel från andra europeiska regioner. När Branco Bruto provades i Systembolagets blindprovning placerade det sig före betydligt större producenter. Resultatet blev att vinet togs in i Systembolagets fasta sortiment som ett av få mousserande viner från Portugal.
För den som söker portugisiskt vin med tydlig kvalitet är Branco Bruto ett exempel på hur Bairrada kan kombinera sval elegans, struktur och ren frukt. Det är ett vin som speglar samma precision som Gonçalo använder i köket och som visar hur genomtänkt ett mousserande vin kan bli när hela produktionen finns under samma tak.
Gonçalo beskriver inte sin verksamhet som ett företag utan som ett livsverk som vuxit fram ur köket. Vineriet och jordbruket finns till för maten och inte tvärtom. Branco Bruto och de andra vinerna från Casa de Sarmento är därför inte separata projekt utan en naturlig fortsättning på hans syn på mat, råvara och smak. I dag, vid omkring åttio års ålder, står han fortfarande kvar vid ugnen och fortsätter att förfina sitt arbete dag efter dag. Det är kärnan i både Meta dos Leitões och Casa de Sarmento och det är grunden till varför hans portugisiska vin i dag står på Systembolagets hyllor.
